Pengembangan Teknologi Peternakan PKPU

Menggugah Nurani Menebar Peduli lite version english version versi bahasa indonesia
SITUS RESMI LEMBAGA KEMANUSIAAN NASIONAL PKPU
Gedung Graha Peduli PKPU Jl. Raya Condet No. 27-G Batu Ampar Jakarta Timur 13520
Telp. (021) 87780015 Fax: (021) 87780013 email: customer_relation@pkpu.or.id
HOME PROFIL BERITA ARTIKEL KEUANGAN JEJARING PROGRAM ZAKAT GALERI BUKU TAMU
:: ARTIKEL

Selasa, 13 November 2007
Pengembangan Teknologi Peternakan PKPU


PKPU Online Oleh Suryanto (*)


Susu dan daging adalah salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizi tinggi yang diperlukan agar sehat. Produk olahan susu tradisional telah berkembang di sentra−sentra produk di pangalengan Jawa Barat yaitu karamel, dodol, kerupuk susu.

Adanya olahan susu seperti yoghurt yang sudah populer di Indonesia, namun dadih yaitu susu fermentasi khas Sumatera Barat dengan bahan baku susu kerbau ternyata produk susu yang bernuansa tradisional itu belum populer seperti halnya yoghurt.

Untuk itu dilakukan penelitian dengan mengkombinasikan dengan starter lactobacillusicu plantarum (dadih) dengan starter lainnya seperti lactobacillus acidephilus, lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Pengembangan terhadap produk olahan daging seperti sosis, “nugget“, bakso, abon dan dendeng dari daging kelinci, ayam dan sebagai pembanding yaitu daging sapi yang sudah populer.

Seperti diketahui, bahwa daging ayam, khususnya lagi daging kelinci mempunyai kandungan lemak kolestrolnya lebih rendah, sehingga kedua daging ini mempunyai potensi untuk dikembangkan. Starter bakteri lactobacillus plantarum (dadih) bila dikombinasikan dengan strepto Coccus hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik atau enak dan sifat−sifat karakteristiknya yang baik dibandingkan bila penggunaan secara tunggal dari lactobacillus plantarum maupun yoghurt kombinasi dari streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus. Daya simpan susu fermentasi pada suhu 4 derajat celcius selama 3 hari akan diperoleh susu yang tetap baik.

Daging yang diolah seperti bakso sapi, abon sapi goreng dan dendeng ayam afkir (ayam yang sudah tua umurnya) adalah paling disukai. Abon yang digoreng ternyata lebih disukai dibandingkan abon yang di sangrai, namun abon yang di sangrai akan diperoleh kadar protein lebih tinggi dan kadar lemaknya lebih rendah dari abon goreng.

Kandungan lemak dari abon goreng dan sangrai dari daging kelinci merupakan yang terendah, namun kadar protein tertinggi berasal dari daging sapi. Selama penyimpanan abon selama satu setengah bulan belum terjadi ketengikan atau bau dengan nilai TBA yang rendah.

Kandungan lemak dendeng kelinci adalah yang tertinggi dan kandungan lemak dendeng sapi adalah yang terendah. Adapun bakso sapi dan bakso ayam afkir diperoleh kadar proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan bakso kelinci. Sedangkan kadar kolestrol dari 3 jenis daging tersebut adalah rendah sekitar 0,97 − 1,63 persen

Starter bakteri Lactobacillus plantarum (dadih) yang merupakan produk olahan susu fermentasi asal Sumatera Barat dapat diaplikasikan ke masyarakat bila dikombinasikan dengan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus.

Cita rasa dari produk olahan daging kelinci dan daging ayam afkir (ayam yang sudah tua umurnya) ternyata belum menyukai olahan daging sapi namun beberapa produk olahan dari daging kelinci dan daging ayam afkir mempunyai kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak, oleh karena itu kedua daging tersebut mempunyai prospek untuk dikembangkan.

Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan, melalui penyediaan zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan. Namun demikian, susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan secara cepat. Transportasi dan penyimpanan, merupakan faktor kritis yang berpengaruh terhadap mutu susu.

Usaha−usaha pengolahan susu semakin berkembang pada skala rumah tangga dan skala kecil dengan berbagai ragam produ olahannya. Usaha ini merupakan upaya pengawetan sekaligus untuk memperoleh nilai tambah atau nilai jual yang lebih tinggi, serta mengurangi ketergantungan kepada Koperasi Pengolah Susu (KPS).

Masalah yang dihadapi dalam usaha−usaha skala ini adalah teknologi pengolahan yang umumnya relatif sederhana, dalam arti kurang memperhatikan mutu hasil dan sanitai, dengan berbagai keterbatasan sarana/peralatan. Akibatnya adalah mutu produk yang dihasilkan redah dan atau kurang aman untuk konsumsi (Sirait dkk, 1988).

Berbagai Standar of Procedures (SOP) pengolahan susu telah tersedia, namun bersifat umum dan dengan asumsi bahwa berbagai sarana penunjang telah tersedia, akibatnya sulit untuk dapat diterapkan oleh para pelaku pengolahannya. Diperlukan berbagai teknologi pengolahan yang sesuai untuk setiap skala usaha pengolahan.

Produk susu pasteurisasi, yoghurt, kerupuk susu, karamel, dodol susu adalah contoh−contoh produk olahan susu yang berkembang di sentra−sentra produksi susu seperti di Lembang, Bandung atau daerah−daerah lainnya. Pasteurisasi susu pada umumnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai pada suhu tertentu kemudian dikemas. Teknologi ini cukup sederhana, namun masih memungkinkan kontaminasi bakteri dan waktu penyimpanan yang relatif pendek.

Teknik lainnya adalah melalui penambahan aditif terlebih dahulu, selanjutnya dikemas lalu dipanaskan pada air mendidih. Teknik kedua ini lebih menjamin keamanan produk, namun lebih rumit dan pemanasan dapat merusak sebagian aditif, terutama yang bersifat aromatis. Selain itu, hanya dapat dilakukan pada kemasan yang tak rusak karena air panas, seperti botol.

Diperlukan kombinasi teknologi yang dapat menjamin kedua konsentrasi aditif seperti gula, juga berpengaruh terhadap waktu penyimpanan, sedangkan adiktif lainnya berpengaruh terhadap rasa, aroma dan flavor. Penambahan jenis aditif dan konsentrasinya diperlukan untuk menciptakan produk yang lebih bermutu dan disukai.

Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999).

Berbagai jenis bahan baku dan bakteri fermenter serta imbangannya akan dipelajari dalam kegiatan ini. Potensi, peluang, masalah dan kendala yang dihadapi oleh pengolah pada berbagai skala usaha akan dipelajari melalui survey dengan wawancara semi terstruktur dan observasi langsung.

Pengolahan untuk memperoleh teknologi yang lebih baik dipelajari di laboratorium dan didemonstrasikan pada kelompok pengolahan produk susu. Daging yang merupakan produk hasil ternak yang berperanan penting dan dibutuhkan dalam kehidupan umat manusia, namun juga merupakan produk yang mudah rusak dan busuk, sehingga memerlukan penanganan segera, terutama apabila tak terserap pasar.

Selain itu produk−produk olahan daging ternyata memiliki nilai tambah cukup tinggi, bahkan beberapa diantaranya memiliki potensi ekspor seperti abon dan dendeng. Berbagai produk olahan daging lainnya seperti sosis, nugget, bakso, meat loaf, hamburger dan kornet cukup populer dalam menu makanan masyarakat di Indonesia.

Namun demikian, sebagaimana umumnya terjadi pada usaha−usaha skala rumah tangga, kecil dan menengah, teknologi pengolahan perlu diperbaiki untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu dan berdaya saing. Selain itu, keterbatasan ketersediaan daging sapi atau ayam merupakan salah satu hambatan dalam pengembangan produk olahan daging. Salah satu upaya pemecahan ini adalah melalui daging kelinci.

Kelinci mudah tumbuh dan berkembang biak dalam waktu relatif cepat, sehingga dapat menyediakan daging dalam relaif besar. Masalah yang dihadapi adalah masalah psikis (yang mungkin dapat diatasi dengan membuat produk olahan) dan masih terbatasnya ketersediaan daging kelinci.

Padahal abon dan dendeng kelinci serta pasta hainya merupakan komoditas yang diminati di Hongkong dan Belanda (Widodo, 1992). Selain itu, daging kelinci yang rendah kolesterol dan trigeliserida potensial ditawarkan pada kelompok masyarakat tertentu yang kurang menghendaki kolesterol dan trigeliserida/lemak (monoarfa, 2000).

Secara fisikokimia, emulsi yang dibentuk daging kelinci dalam produk olahan daging, ternyata lebih baik dari daging sapi daa ayam (Whiting dan Jenkins, 1981). Dalam pembuatan sosis, nugget dan kornet diperlukan lemak untuk emulsifikasi. Untuk mempertahankan mutu daging kelinci dan atau ayam yang rendah lemak dan kholesterol, emulsi dapat meningkat untuk kesehatan.

Dalam kegiatan ini dilakukan penelitian terhadap teknologi pembuatan berbagai produk olahan daging kelinci, ayam dan sapi menjadi sosis, nugget dengan aditif omega−3, bakso, dendeng, abon minyak dan tanpa minyak.

Potensi dan kendala pemanfaatan daging kelinci di tingkat peternak dipelajari melalui survey pada sentra−sentra produksi kelinci. Akankan ini menjadi sentra usaha PKPU? Insya Allah suatu saat, SQN akan membuktikannya. (PKPU)


* Farm Manager SQN – PKPU

telah dibaca 3379 kali | kembali ke atas | versi cetak | kirim ke teman
<< sebelumnya | ARSIP | sesudahnya >>



:: RESUME
Susu dan daging adalah salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizi tinggi yang diperlukan agar sehat. Produk olahan susu tradisional telah berkembang di sentra-sentra produk di pangalengan Jawa Barat yaitu karamel, dodol, kerupuk susu.
:: BERITA

* Kamis, 26 Februari 2009 08:04:43
Wagub Bengkulu Resmikan KCP PKPU Bengkulu Utara
* Rabu, 25 Februari 2009 13:09:52
Mobil Klinik Keliling Indosat-PKPU Layani 300 Pasien
* Rabu, 25 Februari 2009 12:56:05
Wakil Gubernur Bengkulu Resmikan KCP PKPU Bengkulu Utara
* Selasa, 24 Februari 2009 16:36:12
Kunjungan Studi Banding LAZIS Baiturrahman ke PKPU

[ index berita ]
copyright (c) 2006 by PKPU